A pezsgő széndioxid tartalma kizárólag erjedésből származik.
A pezsgő előállításához könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, magas savtartalmú, minden töltéskor azonos minőségű és összetételű bor szükséges. Ez az alapbor, aminek az újraerjesztéséhez borban feloldott cukrot, úgynevezett tirázslikőrt, és élesztőt adnak.
A pezsgő készítési módjai:
Méthode Traditionnelle
A pezsgő ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amiben később forgalmazzák. Az alapbor, tirázslikőr és az élesztő keverékével (töltőbor) megtöltött és lezárt palackokat, 12-14 °C körüli állandó hőmérsékletű pincékben 3-4 hónapig erjesztik. A palackokat fejjel lefelé, kb. 30°-os szögben megdöntve állványokra rakják és a palack rendszeres forgatásával, a palackban lévő üledéket (seprőt) a dugóra rázzák, majd a palack nyakát megfagyasztják. Az így keletkezett jégdugót a seprőtelenítés (degorzsálás) során, a palack kinyitásával, a szénsavnyomás hatására, a belefagyott seprővel együtt kilövetik. Ezután a pezsgő végleges cukortartalmát expedíciós likőrrel beállítják, a palackot parafa dugóval és drótkosárral lezárják, majd forgalomba hozatal előtt akár évekig pincében érlelik.
Méthode Transvasée
A pezsgő 1,5 literes, úgynevezett magnum palackokban erjed és érlelődik. Ennél az eljárásnál a seprőn tartás ideje legalább 9 hónap. Az érlelést követően a palackok tartalmát zárt rendszerű, hűthető, nyomásálló tartályba ürítik és a cukortartalom végleges beállítása után a seprőt szűréssel eltávolítják. Majd az újbóli palackozás során a kereskedelmi forgalomba kerülő palackokba töltik a pezsgőt.
Méthode Charmat
A pezsgő erjesztése nagy űrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Az erjesztés és a 6 hónapos seprőn tartás után, szűréssel seprőtelenítik, és beállítják a végleges cukortartalmat, végül palackozzák. A zárás ezeknél a pezsgőknél általában műanyagdugóval történik. Mustból közvetlenül is készülhet pezsgő, tartályban erjesztéssel (Asti eljárás).
